Hogyan tartható tartályok, zsírolvasztók és szivattyúk egy csokoládégyártó sor működését anélkül, hogy elveszítené a türelmét
Miért fontosabb a berendezések folytonossága, mint bármelyik gép?
Egy csokoládégyártó sor ritkán hibásodik meg azért, mert az egyik gép rosszul van megépítve. Meghibásodik a gépek közötti réseknél, ahol a tömeg túl sokáig ül, egyenetlenül hűl, vagy elég gyorsan átnyomódik egy csövön ahhoz, hogy szétnyírja a kristályszerkezetet, egy temperáló szakasz perceket töltött a létrehozásával. Aki járt már közepes méretű cukrászüzemben, az ismeri a mintát: a temperálási görbe tökéletesnek tűnik a leolvasáson, a kész rudak mégis három héttel később is virágoznak a polcon. Az ok szinte soha nem maga az indulat. Ez történt a csokoládéval, miután elhagyta a temperáló gépet, és mielőtt a formába került.
Ez az a hely, ahol a tárolótartályok, zsírolvasztó tartályok és transzfer szivattyúk kiérdemlik a helyét a sorban. Ők a csokoládéfeldolgozó gépek elrendezésének kötőszövetei, feladatuk elbűvölő, de megbocsáthatatlan: a masszát megfelelő hőmérsékleten kell tartani, megfelelő sebességgel mozogni, és közben a lehető legkevésbé zavarni a kristályrácsot.
Az alapvető felszerelési lánc minden edzett rúd mögött
Mielőtt az egyes gépeket külön-külön megnéznénk, segít megnézni, hol helyezkedik el a többihez képest. Az alábbi táblázat a csokoládéfeldolgozó gépsor tipikus sorrendjét mutatja be, a nyerszsír-előkészítéstől egészen addig a pontig, ahol a temperált tömeg eléri a formát, a bevonatot vagy a kijelzőt. csokoládé szökőkút gép kiskereskedelmi szolgáltatáshoz.
| Színpad | Tipikus felszerelés | Elsődleges szerep | Kihagyás kockázata |
|---|---|---|---|
| Zsír előkészítés | RYJ zsírolvasztó tartály | Egységes folyadékká olvasztja a kakaóvajat vagy összetett zsírt | A fel nem oldott zsírkristályok átviszik az egész adagot |
| Tömegtárolás | QBJ sorozatú csokoládé tartó tartály | Puffereli a térfogatot a keverés és a temperálás között, stabilan tartja a tömeget a temperálás előtti hőmérsékleten | A hőmérséklet-eltolódás egyenetlen temperálást okoz az áramlás irányában |
| Temperálás | Folyamatos vagy szakaszos csokoládé temperáló gép | Stabil kakaóvajkristályok szabályozott arányát építi fel | A csokoládé fakó, puha vagy látható csíkozással |
| Átadás | DTJ csokoládé pumpa | A temperált masszát a formákba, borítókba vagy szökőkutakba mozgatja nyírási sérülés nélkül | A túlzott nyírás eltöri a kristálymagokat, és újbóli temperálásra kényszeríti |
| Formázás vagy bevonatolás | Betétes, enrober vagy szökőkút egység | Formálja és bevonja a végterméket | A rossz áramlásszabályozás súlyingadozáshoz és felületi hibákhoz vezet |
Ennek a láncnak minden szakasza az előtte lévőtől függ, amely megtartja hőmérsékletét és konzisztenciáját. Egy jól meghatározott ipari csokoládé temperáló gép továbbra is inkonzisztens teljesítményt produkálhat, ha az azt tápláló tartály ingadozó hőmérsékleten szállít tömeget, vagy ha a készterméket mozgató szivattyú túl agresszívan felkavarja azt a formához vezető úton.
QBJ sorozatú csokoládétartó tartály: puffer, amely védi a hőmérséklet stabilitását
A tárolótartály kívülről egyszerűnek tűnik: egy burkolatos edény keverővel és hőmérséklet-szabályozóval. A gyakorlatban három feladatot lát el egyszerre. A gyorsabban megtermelt masszát tárolja, mint amennyit a temperálási szakasz el tud fogyasztani, szűk hőmérsékleti sávban tartja a masszát, így a temperálógép egyenletes bevitelt kap, valamint folyamatos, alacsony sebességű keveréssel megakadályozza a kakaó szilárdanyag és cukorszemcsék leülepedését.
Tipikus műszaki jellemzők a közepes méretű műveleteknél
- A tárolókapacitás általában 300 litertől a kísérleti vonalaknál egészen 3000 literig vagy még a folyamatos gyártásig terjed.
- Víz- vagy olajköpeny, hogy a temperálás előtt a tömeget a 40-45 fokos tartományban tartsa
- Alacsony nyírású kapart felületű keverők, amelyek megakadályozzák a perzselést a tartály fala mentén
- Alulra vagy oldalra szerelt kimenetek közvetlenül az átemelő szivattyúkhoz csatlakoztatva
Miért okoz problémákat a tárolótartály alulméretezése?
Ha egy tárolótartály alulméretezett a kötegelt kibocsátáshoz képest, a kezelők végül ismételten kiürítik és megtelik. Minden utántöltésnél friss, melegebb masszát juttat a csokoládéba, amely már az indulat hőmérsékletén stabilizálódott. A temperálógép ezután inkonzisztens előtolást kap, és a késztermék látható eltéréseket mutat egyik menetről a másikra, bár magán a temperáló egységen semmi sem változott.
RYJ zsírolvasztó tartály: A kakaóvaj elkészítése, mielőtt a keverőt elérné
A kakaóvaj és sok összetett zsír szilárd tömbökben vagy pelyhekben érkezik a növénybe. Mielőtt beírhatnák a receptet, egyenletesen kell megolvasztani őket, anélkül, hogy megperzselődnének, és nem kell tartaniuk olyan hosszú ideig magas hőfokon, hogy lebontsák az ízanyagokat. Ez a zsírolvasztó tartály sajátos feladata, és különálló gép a tárolótartálytól, mivel a hőmérséklet és a keverési követelmények eltérőek.
| Paraméter | Tipikus tartomány | Ok |
|---|---|---|
| Olvadási hőmérséklet | 45-55 fok | Elég magas ahhoz, hogy teljesen cseppfolyósítsa a zsírkristályokat, elég alacsony az oxidáció elkerüléséhez |
| Fűtési módszer | Közvetett köpeny, víz vagy gőz | Megakadályozza a zsírt perzselő, közvetlen láng okozta forró pontokat |
| Agitációs sebesség | Alacsony vagy közepes | Egyenletes hőelosztás levegő beépítése nélkül |
| Batch ciklus | A térfogattól és a kabát felületétől függ | A nagyobb tartályok arányosan hosszabb olvasztási ciklust igényelnek |
A kisebb létesítmények általános felügyelete egyetlen többcélú tartály használata a zsír olvasztására és a tömeg megtartására. Ez alacsony térfogaton működik, de az áteresztőképesség növekedésével szűk keresztmetszetet jelent, mivel a tartály egyszerre csak egy munkát végezhet. A két funkció elválasztása dedikált RYJ zsírolvasztó tartály tartótartályba adagolva folyamatosan fut a zsírkészítés, miközben a tárolótartály megszakítás nélkül ellátja a temperálási szakaszt.
DTJ csokoládépumpa: Edzett tömeg mozgatása az indulat feloldása nélkül
A temperálás egy meghatározott populációt hoz létre stabil kakaóvajkristályokból, szűk idő- és hőmérséklet-ablakban. Amint ez a szerkezet létezik, a mechanikai feszültség széttörheti, mielőtt a penészbe kerülne. Éppen ezért a temperálás után használt szivattyú ugyanolyan fontos, mint maga a temperáló gép.
Mi különbözteti meg a csokoládé minőségű szivattyút az általános folyadékszivattyútól?
- Pozitív elmozdulású kialakítás, amely a tömeget szabályozott, egyenletes sebességgel mozgatja, nem pedig nagy sebességű járókerekeken keresztül
- Burkolt ház a szivattyú testének hőmérsékleten tartásához, megakadályozva a helyi lehűlést, amely nem kívánt kristályokat juttathat a szivattyú belsejébe
- Széles belső hézagok, amelyek minimálisra csökkentik a nyírást a vékonyabb folyadékokhoz tervezett szivattyúkhoz képest
- Egészségügyi, könnyen szétszedhető konstrukció a termékfuttatások közötti tisztításhoz
A DTJ csokoládé pumpa a temperáló gép és a lerakó között ülve csendes, de kritikus munkát végez: az áramlási sebességet kellően egyenletesen kell tartani ahhoz, hogy a betét súlya a tűréshatáron belül maradjon, miközben a nyíróerőt elég alacsonyan kell tartani ahhoz, hogy a temper túlélje az utazást.
Ahol egy csokoládé temperáló gép belefér a nagyobb sorba
A csokoládé temperáló gép az a szakasz, amely valójában létrehozza a kristályszerkezetet, amelytől a folyásirányban minden függ. A folyamat általában három minőségi fázison mozgatja át a masszát egyetlen hőmérsékleti lépés helyett: egy kezdeti hűtési fázison, amely több kristályforma kialakulását ösztönzi, egy szabályozott újramelegítési fázison, amely kiolvasztja a kevésbé stabil formákat, és egy végső tartási fázison, amely csak a stabil formát hagyja érintetlenül. A folyamatos temperáló gépek ezt a görbét automatizálják a nagy volumenű soroknál, míg a szakaszos temperáló gépek kisebb vagy változatosabb gyártási sorozatokhoz igazodnak.
Ipari és kis formátumú temperáló berendezések
Nem minden alkalmazásnak van szüksége teljes folyamatos vonalra. A kereskedelmi csokoládé temperáló gép egy pékséghez vagy cukrászműhelyhez méretezett 15-50 kilogrammot is kibír tételenként, míg egy ipari csokoládé temperáló gép egy bevonósor adagolása óránként több száz kilogrammot képes feldolgozni. Még egy munkalap is csokoládé szökőkút gép A rendezvények közétkeztetésére használt csokoládé sokkal kisebb méretben ugyanazon az alapelven alapul: olyan csokoládéra van szükség, amelyet már temperáltak, vagy speciálisan úgy alakítottak ki, hogy keringés közben folyékony és fényes maradjon, mivel maga a szökőkút egység nem arra készült, hogy a nyers masszából indulatot keltsen.
Csokoládéfeldolgozó gépek kiválasztása különböző termelési mennyiségekhez
A tartályméretek, az olvasztási kapacitás és a szivattyú specifikációinak megválasztását a tényleges napi teljesítményből kell kiindulni, nem pedig a gép specifikációiból. A következő megközelítés praktikus módja a vonal méretének:
- Számítsa ki a műszakonként szükséges maximális késztermék kilogrammokat, majd dolgozzon vissza a nyers tömeg térfogatára, beleértve a várható hulladékot és utómunkát
- Mérje meg a zsírolvasztó tartályt úgy, hogy egy teljes olvasztási ciklust egy gyártási műszakon belül teljesítsen, a tisztítási idő tartalékával
- Mérje meg a tárolótartályt úgy, hogy legalább egy temperálási ciklust puffereljen, hogy a temperálás soha ne fogyjon ki, amíg az olvasztótartály még működik
- A szivattyú áramlási sebességét igazítsa a lerakó vagy enrober beszívási sebességhez, ne a tartály kimeneti kapacitásához, mivel a leglassabb utánfutó fokozat határozza meg az ütemet az egész vonalon
- Győződjön meg arról, hogy a köpeny hőmérséklet-szabályozása a tartályban, a szivattyúban és a csatlakozó csővezetékekben konzisztens, mivel egyetlen hideg pont az átviteli útvonalon bárhol nem kívánt kristályokat vethet ki.
Gyorsreferencia létesítményi skála szerint
| Létesítmény típusa | kb. Napi kimenet | Tartótartály Range | Szivattyú típusa |
|---|---|---|---|
| Kézműves vagy pékség műhely | 200 kg alatt | 100-500 liter | Kis pozitív elmozdulás, kézi vezérlés |
| Közepes méretű édesipari üzem | 200-2000 kg | 500-1500 liter | Köpenyezett pozitív elmozdulás, automatizált áramlásszabályozás |
| Nagy volumenű ipari vonal | 2000 kg felett | 1500-3000 liter vagy több tartály | Több szinkronizált szivattyú, amely párhuzamos lerakókat táplál |
Gyakori integrációs hibák, amelyek aláássák az egyébként jó felszerelést
A legtöbb indulattal kapcsolatos minőségi panasz a berendezések csatlakoztatásával kapcsolatos, ismétlődő problémákra vezethető vissza, nem pedig magukra a gépekre:
- Szigeteletlen vagy burkolat nélküli cső fut a tárolótartály és a temperáló gép között, lehetővé téve a helyi hűtést
- A szivattyú fordulatszáma a szükségesnél magasabbra van állítva, bevezetve a nyírást, amely megtöri a stabil kristályokat közvetlenül a temperálás után
- A részlegesen üresen hagyott tartályok hosszú ideig tartása, lehetővé téve a hőmérsékleti gradiens kialakulását a felület és a tartály fala között
- Az olvasztótartályok az ajánlott tartomány felett működtek a ciklusidő felgyorsítása érdekében, ami a zsír lebomlását és a mellékízeket kockáztatja
- Tisztítási ütemtervek, amelyek nem veszik figyelembe a szivattyú hézagában felhalmozódó zsírmaradványokat, fokozatosan csökkentve az áramlási pontosságot
- Különböző eredetű zsírtételek keverése ugyanabban az olvasztási ciklusban, az eltérő olvadáspont figyelembevétele nélkül
Az átviteli útvonal egyszerűsített nézete
Az alábbi diagram egy tipikus folyamatot vázol fel a zsírkészítéstől a kész, fröccsöntött termékig, megmutatva, hogy az egyes berendezések hol helyezkednek el a többihez képest.
Karbantartási és higiéniai gyakorlatok, amelyek megőrzik a berendezés pontosságát
A csokoládéfeldolgozó gépek a legtöbb esetben nem hibáznak meg hirtelen; sodródik. Az a szivattyú, amely egykor pontos áramlási sebességet adott, fokozatosan valamivel kevesebbet ad a belső hézagok kopásával vagy a maradványok felhalmozódásával. Egy tárolótartály, amely egykor szoros hőmérsékletszabályozást tartott, sodródik, mivel a köpeny vízkő csökkenti a hőátadás hatékonyságát. A rendszeres karbantartási időközönként felfogja ezt az elsodródást, mielőtt termékhibaként jelentkezne.
| Összetevő | Ajánlott ellenőrzés | Frekvencia |
|---|---|---|
| Tartós tankkabát | Ellenőrizze a tényleges tömeghőmérsékletet a vezérlő leolvasásával | Hetente |
| Olvadó tartály keverő | Ellenőrizze a kopást, és ellenőrizze az egyenletes olvadékeloszlást | Havonta |
| Átadás pump seals | Ellenőrizze a szivárgást és a belső hézag kopását | Havonta |
| Csővezetékek és köpenyes vezetékek | A felületi hőmérséklet ellenőrzésével ellenőrizze, hogy nincsenek hideg foltok | Hetente |
| Teljes rendszertisztítási ciklus | Öblítse le a maradék zsírt és a cukor felhalmozódását | Termékváltásonként vagy naponta |
Gyakran Ismételt Kérdések
1. kérdés: Mi a különbség a tárolótartály és a zsírolvasztó tartály között?
Egy tárolótartály a kész csokoládémasszát stabil előmelegítési hőmérsékleten tárolja, és puffereli a térfogatot a gyártási szakaszok között. A zsírolvasztó tartálynak külön célja van: magasabb hőmérsékleten cseppfolyósítja a szilárd kakaóvajat vagy összetett zsírt, mielőtt ezt a zsírt beépítenék egy receptbe. Ha mindkét feladathoz egy tartályt használunk, akkor ez csak alacsony termelési mennyiségnél működik.
2. kérdés: Miért számít a szivattyú kiválasztása, ha a temperáló gép már megfelelően végezte a feladatát?
A temperált csokoládé kristálymagok finom populációját hordozza. A nagy nyíróerejű vagy inkonzisztens áramlású szivattyú fizikailag széttörheti ezt a szerkezetet az átvitel során, és arra kényszerítheti a kezelőket, hogy újra temperálják a masszát vagy fogadjanak el gyengébb minőségű felületkezelést, még akkor is, ha magát a temperálási lépést megfelelően hajtották végre.
3. kérdés: Egy csokoládé szökőkút gép képes önmagában temperálni a csokoládét?
Általában nem. A csokoládé szökőkút gépet úgy tervezték, hogy a már folyékony csokoládét egyenletes, fényes áramlásban tartsa a megjelenítés vagy tálalás céljából. Nem úgy készült, hogy teljes temperálási görbét futtasson, így a szökőkútban használt csokoládé jellemzően előre temperált vagy speciálisan úgy van kialakítva, hogy folyékony maradjon teljes temperálási ciklus nélkül.
4. kérdés: Milyen gyakran kell a tárolótartályt teljesen kiüríteni és tisztítani?
Ez a gyártási ütemtervtől és a termékváltásoktól függ, de a legtöbb létesítményben legalább naponta, és mindig a különböző csokoládétípusok vagy allergénprofilok között teljes tisztítási ciklus zajlik, hogy megakadályozzák a keresztszennyeződést és a maradványok felhalmozódását, amelyek befolyásolhatják a hőmérséklet-szabályozást.
K5: Mi okozza az egyenetlen olvadást egy zsírolvasztó tartályban?
Az egyenetlen olvadás oka általában az elégtelen keverés, a köpeny egyenetlen felmelegedése a tartály felületén, vagy a tartály névleges kapacitásán túli túlterhelése, így a külső rétegek a középpont előtt megolvadnak. A tétel méretének a tartály névleges olvasztási kapacitásához való igazítása megoldja a legtöbb ilyen esetet.
6. kérdés: Honnan tudhatom, hogy a jelenlegi berendezésem alulméretezett-e a gyártási mennyiségemhez képest?
A gyakori jelek közé tartozik az, hogy a temperálógép kifogy a takarmányból a tételek között, a gyakori hőmérséklet-ingadozások a tárolótartályban, amikor az üresen és megtelik, vagy a transzfer szivattyúnak szokatlanul nagy sebességgel kell működnie, hogy lépést tartson a későbbi formázó- vagy bevonóberendezésekkel.
