A csokoládé temperáló gép úgy működik, hogy pontosan szabályozza az olvasztott csokoládé hőmérsékletét egy sor melegítési és hűtési fokozaton keresztül, hogy elősegítse a stabil kakaóvajkristályok (különösen az V formájú béta kristályok) képződését. Az eredmény egy csokoládé fényes felülettel, kellemes csattanással, sima textúrával és hosszabb eltarthatósággal. Megfelelő temperálás nélkül a csokoládé fakó, puha vagy csíkos végeredményt kap az instabil kristályszerkezetek miatt.
A gép automatizálja azt, amit egykor a csokoládégyártók kézzel csináltak márványlapokon, kiküszöbölve az emberi hibákat, és drámai módon javítva a konzisztenciát kisszériás és ipari méretekben egyaránt.
Minden temperáló gép három kritikus termikus fázison vezeti át a csokoládét. A pontos hőmérséklet kissé eltér a csokoládé típusától (sötét, tejes vagy fehér) függően, de az elv ugyanaz marad.
| Színpad | étcsokoládé | Tejcsokoládé | Fehér csokoládé | Cél |
|---|---|---|---|---|
| Megolvad / melegít | 50-55°C | 45-50°C | 40-45°C | Pusztítson el minden létező kristályszerkezetet |
| Hűtés | 27-28°C | 26-27°C | 25-26°C | Stabil V formájú kristályokat képez |
| Működési hőm | 31-32°C | 29-30°C | 27-28°C | Olvassa meg az instabil kristályokat, csak az V. formát tartsa meg |
A üzemi hőmérséklet , az instabil kristályformák (I-IV) elolvadnak, míg a kívánatos V. formájú kristályok érintetlenek maradnak. A csokoládé most már "mérsékelt", és készen áll a formázásra, bevonásra vagy mártásra.
A belső szerkezet megértése feltárja, hogy ezek a gépek miért érnek el olyan eredményeket, amelyeket a kézi temperálás nem képes megbízhatóan megismételni nagy méretekben.
A csokoládét egy szigetelt rozsdamentes acél tartályba töltik, amely elektromos fűtőelemekkel vagy vízköpenyes rendszerrel van felszerelve. A hőmérséklet-érzékelők (jellemzően PT100 RTD szondák ±0,1°C pontossággal) folyamatosan figyelik az olvadékot.
Egy forgó csigacsavar mozgatja a csokoládét egy hengeres temperálóoszlopon. Ez az állandó mechanikus keverés két célt szolgál: elősegíti az egyenletes hőeloszlást, és fizikailag segíti a kristályok gócképződését azáltal, hogy nyíróerőt hoz létre a folyékony csokoládéban.
Ahogy a csokoládé lefelé halad a temperáló oszlopon, a környező vízköpeny hűtött vizet keringet (általában 15-18°C ), hogy a csokoládé hőmérsékletét szabályozottan, fokozatosan csökkentse. A víz pontos áramlási sebessége és hőmérséklete automatikusan szabályozott.
Lehűlés után a csokoládé egy enyhe újramelegítő zónán halad át, amely visszaemeli az üzemi hőmérsékletre. Ez az utolsó lépés elolvasztja a hűtési szakaszban keletkező instabil kristályokat.
A modern gépek programozható logikai vezérlőt (PLC) használnak érintőképernyős interfésszel. A kezelők több termékprofilt tárolhatnak, riasztásokat állíthatnak be a tűréshatáron kívüli állapotokra, és naplózhatják a hőmérsékleti adatokat a minőségellenőrzésekhez. Egyes rendszerek automatikus temperálási fokérzékelést kínálnak annak ellenőrzésére, hogy a csokoládé felhasználás előtt megfelelően kristályosodott-e.
Két alapvető géparchitektúra létezik, amelyek mindegyike különböző gyártási környezetekhez alkalmas.
A csokoládé folyamatos áramlásban folyik át a gépen, temperálódik, és azonnali használatra készen távozik. Ezek szabványosak az ipari csokoládégyártó sorok kezelésénél több száz-ezer kilogramm óránként . A csokoládét korlátlan ideig fenntartják, amíg csokoládét táplálnak és fogyasztanak.
Meghatározott mennyiségű csokoládé betöltése, temperálása, majd teljes felhasználása a következő adag megkezdése előtt. Ezek gyakoriak a kézműves csokoládékban, cukrászkonyhákban és kis cukrászműhelyekben, amelyek általában 3 kg-tól 50 kg-ig kapacitások. Rugalmasságot biztosítanak a gyakori íz- vagy típusváltoztatáshoz.
A kakaóvaj megszilárdulhat hat különböző kristályforma (I-től VI-ig) , mindegyik eltérő olvadásponttal és fizikai tulajdonságokkal rendelkezik. Csak az V. Forma biztosítja azokat a tulajdonságokat, amelyeket a fogyasztók a prémium csokoládéhoz társítanak:
A VI forma is megjelenhet, de csak nagyon hosszú tárolás után fejlődik ki, és száraz, omlós állagot eredményez. A temperáló gép feladata az V Form megbízható előállítása – minden tételben, minden alkalommal.
Egy megfelelően temperált csokoládé kb 1-3 tömeg% V formájú oltókristályok szétoszlik a folyékony masszán. A túl kevés kristály alul temperált csokoládét eredményez (lágy, nem pattan, virágzásra hajlamos). A túl sok túl temperált csokoládét eredményez (sűrű, pépes, túl gyorsan köt, rossz felület).
A minőség ellenőrzése a temperáló mérő (hőmérsékletmérő) , amely egy kis minta kristályosodási görbéjét méri. A helyes görbe a megszilárdulás során stabil platót mutat, jelezve a megfelelő kristálysűrűséget. A csúcskategóriás temperáló gépek ezt a mérést közvetlenül a vezérlőkörbe integrálják a teljesen automatikus beállítás érdekében.
A legtöbb modern temperálógép a vetés módszere asztalozás helyett (a csokoládé hideg márványfelületre kenése). A magozás során az előkristályosított csokoládét vagy kakaóvajat por vagy mikrogyöngy formájában közvetlenül az olvadt masszába juttatják.
Ez a módszer gyorsabb, következetesebb és sokkal könnyebben automatizálható, mint a táblázatosítás, így a gépi temperálás iparági szabványává válik.
Még egy jó minőségű gép esetén is számos működési változó befolyásolja a temperálás eredményét:
Igen. A legtöbb gép lehetővé teszi a kezelők számára, hogy különböző hőmérsékleti profilokat állítsanak be minden csokoládétípushoz. Az étcsokoládéhoz a legmagasabb, míg a fehér csokoládéhoz a legalacsonyabb hőmérséklet szükséges. A típusok közötti váltás alapos tisztítást igényel az aromák vagy allergének keresztszennyeződésének elkerülése érdekében.
Folyamatos gépben a csokoládé belül eléri az üzemi hőmérsékletet 10-20 perc az indításról. A szakaszos gépek általában 20-45 percet igényelnek a csokoládé térfogatától és kiindulási hőmérsékletétől függően.
A gépi temperálás utáni zsírbomlást általában a hűtés vagy tárolás során fellépő hőmérsékleti sokk okozza (pl. meleg csokoládé hűtése), inkompatibilis zsírokat tartalmazó csokoládé (például laurinsav-CBE) vagy túltemperált csokoládé, amely a kötés során egyenetlenül összehúzódik.
Még a kis kézműves műveletek is olyan keveset termelnek, mint 5-10 kg naponta előnyös az asztali temperáló gép, mivel a kézi temperálás időigényes és következetlen. 50 kg/nap feletti termelés esetén a folyamatos gép általában jobb kilogrammonkénti költséget biztosít.
Laurin zsírokat tartalmazó összetett csokoládé (pálmamagolaj, kókuszolaj) igen nem igényel temperálást mert ezek a zsírok egyszerűbb kristályosodási viselkedést mutatnak. A temperáló gép használata összetett csokoládéhoz szükségtelen, és valójában beállítási problémákat okozhat.
Minden csokoládéval érintkező felületet naponta meg kell tisztítani. A hűtővíz-kört a víz keménységétől függően 1-3 havonta vízkőteleníteni kell. A hőmérséklet-érzékelőket és a tömítéseket 6 havonta ellenőrizni kell, a teljes körű professzionális szervizelés évente ajánlott.
Csokoládégyártó sor gépgyártó gyár
中文简体
English